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生活经验

如何吃遍日本最有名的乌冬面

阿曼桑斯来自:贵州省 遵义市 湄潭县 时间:2019-03-29 00:25 坐标: 236272°

我们找到第166篇与 如何吃遍日本最有名的乌冬面有关的信息,分别包括:

以下是的一些我们精选的 如何吃遍日本最有名的乌冬面

Discover Japan 杂志以「再次发现日本之美」为题,做了很多有关日本文化的专刊。其中关于面,去年和今年各做了一期,都在讲述日本,这个「面的天国」。

2015 年版本

2016 年版本

浅子觉得,中国的面自然是多种,可是要说日本是「面的天国」,也绝对够资格。日本的面,有传统,更不缺少创新。比如在东京,历来的横滨拉面、博多拉面自然是受欢迎,最近几年的「太阳西红柿面」也是人气不降。

「说起日式的面,你更爱哪个」,随口问起日本朋友。「拉面当然是日本的代表,可是我更喜欢乌冬面!味道比较丰富,滑溜溜的,口感也不错。吃荞麦面,会觉得很健康,但是不如乌冬面样式多,味道足!」

的确,乌冬面可以做成无数种类,讲究的店,都对自己店里乌冬面条的长短、宽细、口感、汤汁、添加的料有特定的要求。乌冬面的制作,不如中式的抻面、刀削面引人入胜,可是要说起来做法,也有精细到极致之处。

传统乌冬之中,最有名的应该是香川县的讃岐乌冬面,据说是弘法大师传入日本。自古的乌冬,多以味增、海产品熬制的「出汁」调味,而现代,结合了咖喱、奶酪制成的西洋风乌冬面也成为了日本人的日常饮食。

无论说古风还是现代的吃法,日本人的餐桌上都离不开乌冬面。今天,浅子带给大家的,便是来自日本的三个乌冬面的故事。

妻子为在远洋船和捕鲸船上工作的丈夫带去的食材,便是干燥的乌冬面。

探访乌冬小店的沿途冒险

乘坐香川县当地列车,逐个探访名店。

发掘每一处路线的个性

享受风景和名店

「琴电」是以香川县市中心地段的高松筑港站和瓦町站为据点的私营电车。行驶的路线主要有三条,以放射状展开,每条路线上都能看见完全不同的风景。

三条线路,可以看到不同风景和乌冬店。

在私铁上,横穿商业街,车窗里看到的是有着生活感的街道和田园风光。当然说起乐趣,不仅是车窗中的美景,买一张全日通用票,随时在中途下车,去沿途的小店,吃香川县有名的各色乌冬面,这也是旅途的快乐所在。

一路上,不同的路线中,行驶的车辆颜色也在不断变化。

沿途有很多个性小店。说起个性,有的「自助乌冬店」里,不仅客人要自己在刚出锅里的热面上浇上汤汁,还要自己去取放在柜台上面的炸虾。有的「超自助」模式的小店里,甚至连大葱都要自己切。

沿途小店里的乌冬面。热热的面上浇上生鸡蛋和黄油,这便是「石锅黄油乌冬面」,里面的胡椒香也格外吸引人。

途中便可以见到的六峰乌冬面

五岛列岛那些跟唐朝有缘的乌冬面

在九州的西边,大约距离长崎县约 100 公里远的海中,有着五岛列岛。受到对马暖流的影响,这里由 150 来座岛屿组成,自古有遣唐使和基督教的涉足,异国文化气息丰厚。尤其是还有像头岛这里,有着用石头建成的教堂,五岛中类似的建筑不少。「长崎教堂群和基督教关联遗产」正在申请世界遗产,也许今年就能正式通过。

在五岛之中流传这的,是细细的口感极佳的乌冬面。在这里,混着海盐和椿油制成的乌冬面,采用的是自古的做法。新上五岛町观光商工科的岛元敬三说,据说,五岛乌冬面的制作方法,还是遣唐使从中国大陆带来的。现在一部分制面的工序由机器来完成,还能大量生产。而在从前,因为基本都是手工生产,珍贵稀少的面,甚至一度被称为「幻之乌冬」。

与中国大陆只有 600 千米之遥的五岛列岛,能够第一时间接受来自中国大陆的信息和文化,也不断将其演化成岛内自身的文化。

中国大陆传递路线图:遣唐使主要到达苏州,返回后,将大陆文化传到五岛列岛,随后传到太宰府。过去九州地区的外交、防务以及主要的管理部门,最后再慢慢扩散到日本全国。

左,渔木村的出身的建筑家铁川与助参与设计的铁岛天主教堂。右,1910 年建立的青砂浦天主教堂

缠在两条小棒上的面条,绕成 8 字形,不断拉伸。

盐和椿油制成的乌冬面

有妈妈的味道

「船崎的乌冬面,原本就是家中妈妈做的味道,现在七十岁以上的女性,大多也都在从事着制面的工作」,这样说着的是惠制面所的西崎美惠。在五岛,主要的产业还是渔业,妻子为在远洋船和捕鲸船上工作的丈夫带去的食材,便是干燥的乌冬面。将小麦、海盐还有椿油,制成面,随后在海风中吹干的技能,也是这里祖祖辈辈传下来的。

细致一根一根将其分离,以防粘连。

「虽然说稻庭乌冬面和冰见乌冬面也是用着同样的拉抻法,但是为了防止面粘连在一起,只有五岛的乌冬面才涂油。」西崎继续说着,「根据温度、湿度的不同,水和盐的量的控制调整,醒面的时间等都是会变化的。每天虽然都不一样,很费力,可是也很有趣。」

「地狱式」的吃面法

立志将五岛的乌冬面发扬光大的其中一人便是制面会长舛田安男。舛田的制面生涯开始于 1977 年,虽然出身于机械制面为主流的地区,但是他还是成为了船崎地区的手工制面师的弟子,延续了技能。「曾经,五岛地区的手工面,都只是一般人家日常饮食的一部分而已,从来也没有人想到能把它作为特产发扬。」舛田回忆起来,「但是却总有岛外的人让岛上的人给他们带去乌冬面,这时人们才渐渐意识到五岛的乌冬面的商业价值。」

舛田本着「将五岛面发展到全国」的信念,在全国的特产会上开店,开网店销售。因为销售有方,五岛的面甚至被名人和媒体知晓相继介绍推广,知名度也越来越大,便也越来越难买到。于是,这里的乌冬面再一次成为了珍稀的「幻之乌冬」。

「地狱煮」,吃法是将刚刚煮好的热面取出后,沾到不同的汤汁里,搭配少许配料食用。之所以叫做「地狱」,是因为一方面「地狱」的发音与「很棒」、「及其美味」的发音相似,一方面是因为锅子里沸腾时升起白气的样子与日本人心中地狱的场景很像。

飞鱼熬制的汤头中,加入青葱,味道特别爽口。

在酱油中放入打散的鸡蛋,加入青葱、鱼沫等,又别有风味。

东京地区的乌冬面

玉川上水

成就了武藏野的乌冬面

位于东京都附近的武藏野台地,在多摩川和荒川之间,从江户时代至明治时代,都是小麦的一大产区。1653 年,多摩川的玉川上水引水工程完工,从此,上水便滋养着江户人的生活,也给武藏野地区带来了农业上的繁荣—小麦栽培有了极佳的条件,也成为了卖到江湖地区换钱的重要农作物。那时候,冠上「武藏」二字的面,一度盛行。

到了明治时期,小麦的耕种面积更大了,于是就彻底成为了经济作物。在农家,日常只吃大麦做成的「麦饭」,珍贵的小麦制成的乌冬面,则成为了重要日子里难得的款待。

采用的是当地的面粉,由成长与黑土地的小麦制成。

宴席中预示着正式 「闭幕」的

武藏野乌冬面

江户时代起,「本膳」中,随着酒水端上来的是第一道菜,第二道菜,一道一道,最后端上的是预示着宴会结束的乌冬面。武藏野乌冬面,是红白喜事的宴会中不可缺少的一环,因为日本人称吃面食滑溜溜的感觉为「つる」,而这个词正与「鹤」同音,「龟鹤」象征长命百岁,吃面也正是有着这样吉利的寓意。

面的上面一定要放上厚厚的面皮,来表示面是手工打制。使用的是当地的面粉,配料的蔬菜也是当季的蔬菜,使用的是温和的鱼肉蘑菇汤汁。

每个家庭,都有那个家里独特的味道,所以还有说「不会做乌冬面就不能嫁人」的说法。另一方面,如果是加到了婆婆家,媳妇也要继承婆家的「味道」才行。武藏野手打乌冬面保存普及会川崎分会的会长北条秀卫告诉我们,「用脚揉面擀面,是为了加强面的韧性和嚼劲,在武藏野地区实在常见不过的事情了,同样常见的,还有奶奶背着小孙子站在面上擀面的场景。」

当地面如此有韧性,也是因为以踩踏的方式揉面,再醒面,随后揉面,反复三次进行,可是相当费工夫。

从新宿去小平市只需要 30 分钟的电车车程。制面时,使用的是当地的小麦,味道是当地「家庭的味道」。最早可以追溯到江户时期。若要继承家庭的味道,嫁来的媳妇一定要跟婆婆学才行。

「小平故乡村」里可以吃到传统风格的手工面。

本期杂志

Discover Japan

Discover Japan 深入探索日本文化的魅力,每期一个选题。

重视日式传统在当下新的生存状态。

茶道、日本设计、观光名所 …… 这是一本带着全新的目光去再次发现日本魅力的杂志。

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