我们找到第以下是的一些我们精选的鲍鱼是什么： 好吃有道理 | 鲍鱼是臭的？这是一个误会！
▲▼鲍鱼做成的佳肴
有一句话被广泛引用：" 如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。"不少人望文生义，以为高大上的鲍鱼是很臭的。其实这是一个误会。通常我们所说的鲍鱼，背负一个粗糙的、状如耳朵、厚而硬的壳，喜钻礁缝，渔人潜水而捕获，为海中珍品。如今人工养殖成功，五年七年，能长到小孩子的拳头那么大，拿去加工干鲍——以日本青森县两大家族出品最佳。一两年左右的比汤匙大不了多少，在饭店里可以吃到，每只售价也就十元十几元。而在古代，鲍鱼非王侯不能染指，至少在周代已经列入海八珍之一，时称 " 鳆鱼 " 或 " 石决明 "，因为出于北方沿海，与南方的牡蛎并称为 " 南蛎北鳆 "。
▲干鲍鱼曹操是很喜爱吃鲍鱼的，他是挥鞭北海的魏王嘛。而《孔子家语 · 六本》中所说的鲍鱼，是指咸鱼。我曾在一本书里读到，记得是专指一种下盐腌制后没经暴晒或风干的鱼。这个加工方法有点像今天的暴腌肉或暴腌鱼。上海人暴腌青菜，粗盐一抹，盛在大钵里，上面用石头一压，两小时后有水渗出，取出即食，炒或拌，别具风味。但在没有电冰箱的古代，暴腌的鱼肉不能搁置太久，一不小心就腐败发臭，书面语言就叫作 " 馁 "。孔老夫子所谓 " 鱼馁而肉败，不食 "。
这就是鲍鱼之臭的真正原因。话说公元前 210 年，秦始皇最后一次巡游，大队人马浩浩荡荡一路南下，到了会稽山下。秦始皇领着文武百官祭过大禹，立了石碑，再调头北上至平原津（今山东德州南），突然病倒，于七月丙寅日在沙丘（今河北平乡东），两腿一蹬挂了。大概秦始皇一直认为自己是个超人，活到五百岁没有问题，所以没立遗嘱，也没有把接班人的事情排上议事日程。因此，左丞相李斯怕皇帝的死讯会引起天下大乱，就秘不发丧，将秦始皇的尸体置于凉车中，一切就像皇帝还身体健康永远健康、吃喝拉撒照常进行的样子继续北上，一路上旌旗招展，吹吹打打，威武如仪。
可是老天不帮忙，时值盛夏，皇帝的尸体也是肉做的，富含脂肪、蛋白质和水分，很快就发出阵阵令人作呕的 " 馁 " 味。聪明的李丞相想出一个妙计：在秦始皇的坐驾里塞进了许多鲍鱼，以馁盖馁，然后回到咸阳发丧，总算没人发动政变，胡亥顺顺当当地坐上了皇帝的宝座。鲍鱼之臭不仅为后人了一个环境影响人的感觉的案例，而且也了一个证据：早在两千年前，我们的先人已经懂得腌渍咸鱼，并且形成了颇具规模的市场。那时候市场上叫卖鲍鱼的摊档，可能就是苍蝇乱飞，臭气冲天的局面。还有一个字：鲞，本意是指腌后晒干的咸鱼，今天我们还在使用。比如黄鱼鲞、鳗鲞、鳓鲞、墨鱼鲞等等。
▲晒干后的咸鱼鲞与鲍对应，是干与湿的两种咸鱼形态。咸鱼是一次偶然的发现，渔获一下子吃不完——冰窖只有皇宫王府才置得起，交通不发达，贸易途中不便久搁，渔民发现用盐腌一下可以保留更长时间，于是咸鱼就跃然 " 浮出水面 "，成了一种于味觉有更大刺激的美食。似乎还有一种咸鱼形态，大约是在盐腌的同时再加点酒或糟，味道更加丰富，称为鲊。东晋大将军陶侃在年轻时做过鱼梁县吏，有一次拿了一瓦罐鱼鲊派人送至家中孝敬老母，他母亲没吃，当即封了瓦罐，并写了一封信教训儿子：你作为官吏，却以官物送我食用，这不仅对我没有益处，反而增添了我的忧愁。这就是后人传为佳话的 " 陶母封鲊 "，放在今天可以作为廉政建设的教材。
到了宋代，随着海产品的大量捕捞与食用，海鱼也被腌渍了。黄鱼鲞与鳗鲞大约就是这时发明的。
▲咸鱼在我茁壮成长的火红年代，咸鱼是清贫生活的安慰，是调剂 " 淡出鸟来 " 的味觉的美食。比如咸带鱼，风干后油煎，佐泡饭最佳，它常有一点点 " 馁 " 味，但老百姓并不厌恶这种味道。还有一种黄鲒，体小肉薄多刺，非得油煎至微焦才能连骨带刺一起嚼食，也是平民的恩物。" 龙头烤 "，是宁波人的专利，腌时大把加盐，咸至苦口，油煎或浇素油清蒸，可以镇压糙米饭两大碗，且回味甘鲜。现在饭店有未经腌制的新鲜 " 龙头烤 " 应市，美其名曰：" 九肚鱼 "，上浆挂糊后入油锅炸，洒花椒盐后趁热吃，冷了有腥味。
咸鳓鲞是属于比较正版的咸鱼，去南货店买一条，头尾斩段，加肉糜或咸蛋蒸，可以吃两三顿。过去我家常买来吃，吃剩至咸鱼头一只，妈妈就加一勺醋冲汤，又是一道美味。入夏，暴腌小黄鱼就登场了。夕阳西下时分，弄堂底，水井旁，石库门前，搁小桌子一张，一家人围坐晚餐，暴腌小黄鱼油煎十余尾，黄金色赏心悦目，下酒下饭两相宜，虽寒素而其乐融融。
腌制并经曝晒的大黄鱼就是咸鱼中的极品了，称之为黄鱼鲞，品质最佳者也叫白鲞。我老家绍兴有黄鱼鲞烧肉这味民间佳肴驰名海内，逢年过节，小康之家都会焖上一大锅，从正月初一吃到元宵。
▲黄鱼鲞鱼与肉是中国美食中两大阵营的统帅，素来井水不犯河水，但绍兴人有大智慧，将两大阵营一锅焖，想来它们先是泾渭分明，骄矜自恃，后来在火的热力之下，深识时务而从对抗走向联合。故而黄鱼鲞烧肉，吃口诡谲，鲜美无比，犹如罗密欧与朱丽叶的旷世奇恋，超越偏见，冲破门户，你中有我，我中有你，一体化了。黄鱼鲞烧肉做冷盘飨客也不失风度，膏体鲜红如琥珀，味道也 " 交关好 "，此菜在袁枚《随园食单》中有记载：" 法与火腿肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之则号‘鲞冻’。绍兴人菜也。鲞不佳者，不必用。"
▲清蒸沙鳗鲞浙江一带的鳗鲞，也是南方人过年时的必备品，清蒸后撕成条，喷些白酒添香，诚为下酒妙品。昔日渔民在海上捕鱼，收获鳗鱼后就开膛洗净，用竹签撑开鱼肚，挂在船尾，迎风吹干，上岸后就成了一味美食。我现在的家在老城厢大南门外，江阴街与少年路转角上有一鱼摊，每年春节前一个多月，老板就大张旗鼓地开始加工新风鳗鲞，长及一米有余，宽一尺左右，肚膛用竹签撑开，鱼尾处挂了红布条，上书买家姓名与重量。一条条挂在屋檐下吹风，是一道即将消失的风景。每次走过路过，" 总要回头留恋地张望 "。
有一老作家写文章回忆三十年代他初来上海时的印象，年关将近，他在南京路三阳南货店前看到，店家从二楼窗口挑出一条银光闪闪的鳗鲞，这条巨无霸鳗鲞足足有五六米之长，尾巴一直拖到地面，吸引了许多市民的眼球，这条鳗鲞于是就成了老字号的绝妙广告。过了元宵节，店家才收起保管，来年再用。他不明白这条鳗鲞何以能保持不坏。前几天我在上海电视台做节目，正好与三阳南货店有关，可是今天的经理也不知道有这么一节故事。
▲糟青鱼咸鱼是清贫生活的调味品。然而现代化的每一小步，都以牺牲诗意乡情为代价。电子时代的到来，无情地宣判了咸鱼的末日。如今一般家庭普遍用上了冰箱，家庭食谱也悄悄地起了变化，冷冻的鱼似乎比腌鱼鲜鱼更接近活货本味，于是家庭主妇舍咸鱼而逐冻鱼。其实，冻鱼貌似真本，但冷藏后的水产品鲜味大大走失，这是谁也不能否定的事实。再说，在抛弃咸鱼的同时，也等于自动放弃了一种生活乐趣。
▲盐小溪鱼如今，腌渍咸鱼的工艺似有失传之虞，即使在某些地方勉强存在，无良商家也为防止苍蝇袭扰后生蛆，在咸鱼内外喷洒敌敌畏。我亲眼看到一只麻头苍蝇扑到一条色相俱佳的咸鱼身上，搓了几下腿脚就乌呼哀哉滚落在地了。威力如此之强的咸鱼，谁还尝鼎一脔呢？粤港人士把逆大势而盛的事情喻之为 " 咸鱼翻身 "，而今在内地，咸鱼本身的运势已经很难 " 咸鱼翻身 " 了。
