在杭州市面上常吃到的叉烧普遍是蜜汁叉烧，蜜汁叉烧由于用的是全瘦肉所以稍有不慎口感就会比较柴，而地道的广式黑叉烧在原有基础上选用的是肥瘦均匀的五花肉，不仅让口感更有层次，在加以特调的酱汁后，肉质更加丰满多汁。

最近我在皇后公园的一家茶餐厅，就 " 活捉 " 了一位从业 20 多年的广州烧腊师傅——张师傅。在他的厨房里，我就尝到了广州秘制黑叉烧！

整条黑叉烧

区别于常见的普通叉烧，黑叉烧的主要酱汁是黑豉油，在海南鸡饭常见的三味酱中也见能见到它的身影，可以说是绝对的主角，最大的特点是微甜质稠、浓黑如墨。

用杭州话说来，真当是 " 嚒嚒黑 "！

选用的是 " 三明治 " 般肥瘦相间的草香土猪肉，而且必须是五层肥瘦肉相间的。草香土猪主食粗粮和草料，相较一般的猪肉而言品质要好得多，不但没有膻味，还更有嚼劲。在烤制黑叉烧的过程中，要不断地在翻面、酱汁，一是要入味着色，二是为了防止表皮过焦，也算是体力活了。

切好上桌，表面淡淡一层麦芽蜜汁，夹起可爱的 " 小方块 "，一口咬下去，满嘴蜜香，肥瘦相间的五花肉咀嚼开来，酱汁流淌，咸香鲜甜。

肥是肥了点，但香是真的。

同桌一个小姑娘不由感慨：" 当初在广州第一次吃炳胜的时候，感觉像在吃红烧肉，本就是又肥又甜的，不知道为什么那么多人喜爱。"

但是，妹子觉得，肥一点的黑叉烧确实更香一些。入口即化的肥肉，甚至吃出了冰淇淋的感觉。难怪大张伟在节目里感慨说：" 尝到了初恋的味道。"

与黑叉烧齐名的还有脆皮叉烧，也是张师傅的拿手菜。

外面裹有一层金黄酥脆的皮衣，皮下的肥肉近乎透明。做法上感觉与焦糖布丁有异曲同工之妙。在酱好的肉上面洒上糖粉或砂糖，高温一烤，不仅能把里面的肥油逼出来，口感上也保证酥脆。

招牌脆啵啵烧鸭，选用广东空运来的梨花鸭，皮下有层特殊的肥油，吃起来皮酥肉嫩，油香四溢。搭配的特制酸梅酱，更提鲜去油。

粤菜本讲究原味，

最日常的烧腊，招牌的点心主食，都不简单。

└ ( ~~ └ )

如果你也想来尝尝这口黑叉烧，

还有以下推荐可作为参考。

湿炒牛河

相比干炒牛河，这道湿炒牛河吃起来更为清爽。在传统的做法上，加入了一些泰式酱料，不会过咸，反倒有了鲜甜感。搭配香嫩的牛肉和菠菜，清爽开胃。

榴莲麻糬天下第一包

天下第一包，一般都是叉烧馅儿，做成小小的餐包的样子。但在这里，创新式地加入新鲜榴莲果肉和 Q 软的麻糬，香味浓郁，榴莲爱好者不容错过。单个 8 元，3 个 22 元。

龙虾泡饭

龙虾竹筒泡饭，龙虾汤和泡饭的搭配，就像白富美和屌丝男的结合，但却成功实现了完美逆袭。大块龙虾肉、香芹末、脆香米，食材的鲜美完全渗入了米粒里，泡饭入味香糯，汤汁鲜甜香浓，味蕾间一波又一波多层次的享受。

香酥龙利鱼

颇为西式的做法，表层是香酥的面包糠，底下的龙利鱼鲜嫩奶香，一酥一嫩，一脆一湿，两种食材在特调酱汁的中和下，交融缠绵。（这道菜最大的缺点是，容易烫口！上桌后切忌太过心急！）

ψ ( ╰ _ ╯ ) 邪恶激流西多士

本因为恶魔光环加身，好一阵期待来着，却是其貌不扬。看起来普普通通、" 冷冰冰 " 的西多士，爆浆起来肆意横流，着实是个爱不起来的 " 小鬼 "。但当滚烫狂热的流沙席卷到舌尖时，瞬间对它刮目相看！咸蛋黄的香气，治愈力满分。

虾多士

相比前者，虾多士就温柔多了。香酥的吐司里，包裹着满满的鲜虾肉，一种神奇的鲜嫩组合，再裹上满满一层白芝麻粒，香脆极了。配上浓稠的香甜酱，鲜美浓郁。

唔该晒餐室

" 唔该晒 " 是粤语谢谢的意思

地址： 武林路 277 号皇后公园 3 幢 105 铺

电话： 18989472243

文 | 婷婷 图 | 大 P

编辑 | 婷婷

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