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秋风起，蟹子肥，佛陀太上亦涎垂。此时不吃，更待何时？在青岛，供食用的螃蟹主要有三种：

第一种，三疣梭子蟹。学名 Portunus trituberculatus，软甲纲十足目梭子蟹科梭子蟹属。本种为最常见的螃蟹。头胸甲呈梭形，稍隆起。表面有 3 个显著的疣状隆起，1 个在胃区，2 个在心区，故名。

梭子蟹清蒸即可，无需更多加工。如川菜馆的香辣蟹之流，实属暴殄天物。蒸多长时间为宜？我比较保守，一般 15 分钟左右。

但也不能一概而论。梭子蟹的蟹钳，可以做成香辣蟹钳之类的风味小吃，我家小孩最好这一口。

第二种，日本蟳，学名 Charybdis japonica，十足目梭子蟹科蟳属。又名赤甲红（大连）、石甲红（青岛）等。背面灰绿色或棕红色，甲壳略呈扇状。前方额缘有明显的尖齿 6 个，前侧缘亦有 6 个宽锯齿。

一只正在负隅顽抗的日本蟳。看上去和前一张照片不太一样，其实还是一个东西。顽抗也没有用，没啥说的，蒸！

第三种，中华绒螯蟹，学名 Eriocheir sinensis，软甲纲十足目方蟹科绒螯蟹属。这位无人不知无人不晓，河蟹或大闸蟹是也。

" 螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香 "，多数国人语境中的蟹应指河蟹。虽然青岛本地土著对此不太感冒，但拥趸还是不少。

除以上三剑客之外，还有一些小众种类，如上图中的伊氏毛甲蟹（Erimacrus isenbeckii，十足目短尾下目近圆蟹科毛甲蟹属），市面上好像是叫 " 肉蟹 "。顾名思义，以蟹肉为主要食用部分。

这好像也是中外吃螃蟹的不同之处。外国人主要目的是蟹肉，而国人更孜孜以求的则是雄蟹的蟹膏和雌蟹的蟹黄。故吃蟹第一步乃是辨雌雄。蟹脐呈半圆型的称 " 团脐 "，为雌蟹，" 尖脐 " 便是雄蟹。此法河蟹海蟹略同。

左雄右雌，网图

蟹膏为雌蟹的肝胰脏以及卵巢，内含未排出的受精卵。以大闸蟹为例，烹熟后的肝胰脏通常为橙色的浆质，卵巢呈橘红色膏状。而蟹膏则系雄蟹之副性腺及其分泌物（吃就行了，不要想太多），熟后半透明果冻状，口感黏，回味甘。蟹膏蟹黄孰胜？难说，二者各擅胜场吧，但有资深饕餮认为，还是蟹膏更佳。

有不少朋友质问道，为什么明明买的是母蟹却没有蟹黄？确实有一些螃蟹，虽为团脐，但形状略尖，人称 " 二母子 "。二母子也是雌蟹，但基本上没有蟹黄。盖因尚在生长发育期，生殖腺未成熟所致。