以下是的一些我们精选的梅府家宴：1955 年梅兰芳家宴 难得一见的殷实之家

透过这段珍贵视频，好客的梅老和梅府餐厅品味显而易见。精致的碗碟，高度适宜的圆形餐桌，无不在恭候着食指大动的宾客。民国可谓舌尖上的年代，名流们空前地讲究吃、爱琢磨吃。

当年梅兰芳在每天演出结束后，都要在家里开三桌席面，一桌家人，一桌朋友，一桌乐师、徒弟。晚上一散戏，梅家小院就像流水席一般热闹，狂热的 " 梅 " 们就在这里 " 蹭饭 " 吃。要是逢年过节，或者赶上个重要的日子，出国归来，做寿等等，更是要好好地摆一下宴席。每一次宴席的菜谱都是经过精心琢磨的，并且都记录在案。现在梅府家宴的厨师是当年梅先生的家厨王寿山的第三、四代弟子，正按照当时的菜谱，重上当年的盛宴，而菜谱是写在一把把折扇上面，很有雅意。

梅府菜是淮阳菜和上海菜的结合，鸳鸯鸡粥、芙蓉桂鱼片、青瓜酪、满园春色、灌汤虾球……这些都是菜式的名称，听起来很是入耳。因为梅先生的职业原因，梅府的家厨擅长清淡的做法，所以梅府菜单中绝没有辛辣刺激的调料，这恰是梅府菜的特色，所以直到现在还延续着这种风格。但是清淡并不代表着淡而无味，它别有一种滋味。每一次宴席的菜单都是特定的，厨师会经由管家和客人沟通来决定当天的菜式。管家有详细的记录，每个客人的喜好和忌口，决不出差错。

梅兰芳先生的家宴十分出名。当年，达官贵族如果收到他的家宴邀请，都是桩值得 " 发朋友圈 " 炫耀的事。梅府有两位大厨坐镇，一位是梅兰芳的琴师徐兰沅，擅长京、鲁等北方菜。另一位就是孙振良的祖师爷，淮扬菜大师王寿山。

▲梅兰芳的琴师徐兰沅（右）

唱戏的人绝对不能乱吃，不能伤了嗓子肥了身段，长痘痘也不行。梅兰芳嘴馋，连豆汁儿拌饭都吃得很香。所以梅家的家厨们，既要满足梅先生肚子里的馋虫，又不能放纵他的食欲。

为了让每天吃饭的亲朋票友不至于吃腻了，他们按照时令取材烹饪，改良创新了六百道菜，可以天天不重样不过其中最具特色的，左不过一碗粥——梅兰芳的最爱：鸳鸯鸡粥。

鸳鸯鸡粥是用最好的鸡脯肉、中草、甲鱼，选精细的糯米作为粥的原料，煲粥的水则是用砂锅煨出来的老鸡汤。做这道菜，用文火将鸡肉熬制整整 48 小时，把鸡肉炖成了粥蓉状才可，上桌之前还要根据不同时令，选择不同的蔬菜，调入各色菜汁，做成一白一绿太极图状。这粥无米，细滑的口感却与粥别无二致。入口极鲜美，一种踏实温柔的鲜美。这是梅兰芳上台前必喝的一碗粥。

传说，梅先生登台演出之前会提前两个小时喝粥，临近演出就什么都不吃了。他曾说：" 一个演员，如果吃得过饱，万一在台上吐了，后果不堪设想。" 大实在话——爱却克制，真的绅士。袁枚的《随园食单》中就有鸡粥一例，做法是选肥母鸡一只，用刀将胸脯肉去皮，细刮或刨刀刨，不可斩，斩了就不腻了。这样做是保留鸡肉的纤维不被破坏。然后与鸡的其他部分一起熬汤，加入细米粉、火腿末熬成粥。

梅兰芳喜欢的另一道名菜是霸王别姬。抗战前夕他到徐州演霸王别姬，全城轰动，演出结束后，东道主宴请，其中一道菜是几只甲鱼漂在汤上，底下是白白的鸡肉。鸡块酥软，入口即化。梅兰芳很喜欢，问这道菜的名字，回答说 " 霸王别姬 "，梅兰芳拍案叫绝。

▲梅兰芳饰演虞姬

清代童岳荐的《调鼎集》中对这道菜也有记载，不过名字不叫霸王别姬，而是叫鸡炖甲鱼。具体做法是：选一斤重甲鱼和雏鸡，各如法宰洗，用大瓷盆铺大葱一层，并蒜、大料、花椒、姜片放下，盖以葱，用甜酒、清酱，加汤，炖两炷香，熟烂鲜美。此菜可以家庭做。

有时候梅兰芳馋花雕酒馋得不行，就倒一杯光闻不喝（为梅大爷心疼），于是就有了这道光有酒味，却不含酒精的花雕羊肉。

有时候梅大爷也会不小心卡了鱼刺，几天唱不了戏。于是又有了剔骨去刺，切成细丝的龙须鱼丝。

但也就是这样的爱与克制，让梅兰芳到中老年时仍旧保持着姣好的身段和容貌，这不得不感谢梅家的家厨。这是达官贵人不一定能吃上美味，而梅家从上到下的工作人员却天天顿顿吃。梅兰芳司机满善举的采访曾说，当时有五六个人为梅兰芳服务，吃饭时，服务人员一桌，梅家人两桌，饭菜都一样，梅兰芳吃什么，大家吃什么。

梅兰芳先生十分好客，不管是老友还是新朋，抑或是小孩，他都要亲自迎送。

而现在，他的家宴仍在北京什刹海附近的大翔凤胡同里迎送着远道而来的宾客。写到这儿，我也快流尽口水了。

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