1、对用高汤烹制的菜肴 , 不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点 , 使用味精 , 会将本味掩盖 , 菜肴口味不伦不类。

2、对酸性强的菜肴 , 如 : 糖醋、醋熘菜等 , 不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解 , 酸性越大溶解度越低 , 鲜味的效果越差。

3、在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精 , 因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠 , 产生氨水臭味。

4、味精使用时应掌握好用量 , 如投放量过多 , 会使菜中产生苦涩的怪味 , 造成相反的效果 , 每道菜不应超过 0.5 克。

5、做菜使用味精 , 应在菜快炒好时加入。因为在高温下 , 味精会分解为焦谷氨酸钠 , 即脱水谷氨酸钠 , 不但没有鲜味 , 而且还会产生素 , 危害人体。

6、注意投放温度 , 味精在 120 ℃的高温时会变成焦谷氨酸钠 , 不仅失去鲜味和营养 , 还有性 , 因而炸制食品 , 急火快炒时不宜使用 , 投放味精的适宜温度是 70~80 ℃ , 此时鲜味最浓。

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