穿梭在梅城的大街小巷，偶尔可以碰到一辆三轮车载着一口锅，锅里煮的是冒着腾腾热气的肉丸，小贩一边推着车一边高声喊着：" 肉丸，肉丸…… "

这是生活在这里的人们最熟悉的场景，对于客家人而言，肉丸是餐桌上出现频率最高的一道菜。古时就有一种叫 " 捣珍 " 的菜肴与今日的肉丸做法相似，为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的梅州客家人，传承了这种古老的技法，制作出了这道菜，表达对太平盛世的期盼和举家团圆的渴望。

●南方日报记者 陈萍 黄思华 马吉池

本版摄影：南方日报记者 何森垚

渊源

继承 " 周八珍 " 之一的 " 捣珍 "

客家人喜欢吃丸子，无论是一日三餐还是隆重的宴席，都能见到它们的身影。客家人的丸子种类繁多，包括锤丸、开镬肉丸、牛筋丸、萝卜丸、米粉丸等。

捶丸，即客家人常吃的肉丸，因为传统的客家肉丸都由手工捶捣而成，故称 " 捶丸 "。捶丸的共同特点是，味道纯正，保持原肉味，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣。

《礼记》记载：" 取牛、羊、糜、鹿、麇之肉……捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，揉其肉…… " 也就是说，把牛、羊、鹿等兽类的肉反复捶打成绵烂状，去其筋腱，捶捣成肉茸，即成为 " 周八珍 " 之一的 " 捣珍 "，可供周天子享用。客家捶丸实际上就是对 " 捣珍 " 的继承与发展，而且具有 " 因地制宜 "" 与时俱进 " 的特点。

长期以来，因为客家人都是以农为本，牛作为普通家庭最为宝贵的劳动生产力，不可能被轻易宰杀来吃（实际上，不要说寻常百姓家，直到清末，皇宫里都是禁止食用牛肉的），而其他野味、海味又不容易获得，故而以往的客家捶丸一般指的都是猪肉丸。时至今日，在一些土生土长的 " 老梅城 " 看来，捶丸就只是猪肉丸的意思。

" 首先，在用料上，从最初的‘牛、羊、糜、鹿、麇之肉’逐渐简化、固定为猪、牛、皖（草鱼）几类；其次，在口感上，几经改良后，客家捶丸变得更富有弹性，非常有嚼头。" 嘉应学院客家研究院老师罗鑫表示，在吃法上，客家捶丸也比古代简单，常配以青菜、豆腐煮而食之，最后再撒点葱花，清淡爽口。

客家人为什么如此钟爱肉丸，除了味道好、易获得以外，还在于它的意头好。" 在客语中，‘丸’的发音和‘圆’‘缘’相同，因而圆形、饱满的肉丸往往被视为‘圆满’‘良缘’的象征，是客家人逢年过节和传统婚宴上不可或缺的一道美食 "，罗鑫说，客家人还喜欢把 " 肉丸 " 写成 " 肉圆 "。

说起肉丸，就不得不提到潮汕牛肉丸，关于这道菜的起源，还有个与客家人有关的传说。据说，在清末及民国初期，卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖，尤其是晚上，在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸。

当时有一个潮汕人因为经常帮助客家人，客家人便把这牛肉丸的制法传给他。这个人便把牛肉丸的制法不断加以改进，以至他所卖的牛肉丸汤在潮汕特别有名。

在众多丸子中，还有一种米粉丸，它的发明据说与客家地区以往艰苦的生活条件有关。众所周知，米粉很容易碎，通常一袋米粉吃到最后都会剩余一些又短又碎的 " 小粉条 "，或者叫 " 米粉渣 "。在物资匮乏的年代，客家人不舍得浪费这些食物，但是直接拿来食用的话一不好处理，二很难提起胃口。

于是，聪明的客家人便想办法把这些 " 米粉渣 " 搜集起来做成丸子。但米粉没有黏性，不能捏成团，客家人就想到加点隔餐的剩饭或木薯粉，这样一来，就可以把米粉渣粘在一起了。后来随着大众生活水平的提高，米粉丸的配料越来越丰富，其制作方法也越来越讲究、越来越成熟，逐渐演变为今天这个样子。

匠心

客家 " 三大丸 " 要打出弹、爽、鲜

餐饮业国家级二级评委、中国客家菜研发培训基地客座教授、国家中式烹调大师、国家二级技能竞赛个人金牌获得者……刘爱勤在烹饪领域斩获了无数的大奖，其中最大功臣之一就是 " 客家丸 "。

他出品的客家创新菜 " 翠玉双丸（苦瓜丸、萝卜丸）"，荣获 2011 年广东省饮食行业职业技能竞赛个人金奖； " 客家三大丸（猪肉丸、牛肉丸、鲩丸）荣获 2013 年第二届全国海峡客家烹饪大赛特等奖，个人被授予 " 客家菜十大烹饪高手 "。

" 我主要以传统‘捣珍’技法，打出弹、爽、鲜的客家丸，这是客家菜主要形态。" 刘爱勤认为，判断一个厨师的标准，最直观的是看他的出品最后客人吃剩多少。

客家人讲究 " 到家即是客 "。客人前脚进门，后边厨房就跟着响动起来。刘爱勤常常就地取材，用苦瓜、香菇、鱼肉、萝卜等连地摊上都能获取的原材料，做出各种各样的丸子。就这样一桌没有鲍鱼、没有鱼虾的菜肴，却常常被众人食个精光。

" 市面上的肉丸有好坏之分。因此选料尤其重要。因为脊角质好，易起胶，而肘肉又比较甜，色泽深，通常里脊与肘肉是 1：1 的比例。" 每日清晨，刘爱勤便和妻子在厨房里忙活起来。

客家人吃肉丸讲究弹牙爽口，清汤调味。另一种开锅肉丸则追求鲜香。因而常常要将肉切成 5 毫米的小颗粒，再拌上上好的薯粉。这是古法制作的一种。

如今，大多数人家都用搅拌机来代替手工切肉。然而，肉进了搅拌机里，也要凭经验。在厨房的角落，刘爱勤正将切成一块块的肉倒进搅拌机，同时添加几大勺冰块。" 用机器做一斤肉要放二两冰——相当于手工制肉丸时的添水，也是为了防止机器发热，导致肉馅变硬。" 刘爱勤说。

大白天，刘爱勤还是亮起搅拌机上方的一盏灯。" 我要看清楚肉浆泛出亮光。搅拌时间长一点，肉浆就硬了，短一点，就不够起劲。"

当肉泥从搅拌机里倒出来之后，便进行最后一步工序，成丸。这也是最考究做丸师傅工艺的一道工序。只见刘爱勤左手握捏肉泥，右手持汤匙，当肉泥从大拇指与食指之间圆孔中挤出时，便用汤匙将挤出的丸子舀到备好的温水中。

如果师傅技艺不精，那么挤出的丸子便会大小不一，不成圆状，这样不仅不美观，还会影响在相同水温下的所形成的口感。

徒手挤出的肉丸放在六七十摄氏度的水里，" 货真价实 " 的丸子会浮在水面上，沉下去的就说明掺的木薯粉太多。" 同时，煮肉丸讲究中火慢煮，要不停搅拌，而且水绝不能沸，否则丸子很快就会膨胀起来，不够弹牙。" 刘爱勤说。

因为做出的丸子韧劲足，爽牙口，刘爱勤名气越来越响，承接农家筵席围从梅城郊区逐步扩展至全市 8 县（市、区），最多的时候曾经营过 " 一日八主（家）195 台 "。客家人喜爱丸子的程度也由此可见一斑。

传承

一丸吃出家乡的味道

在梅州部分地区的一些喜庆宴席上，总能看到一位老人忙碌的身影，灵巧的双手和专注的态度引人注目，当一笼热气腾腾的开锅肉丸被端上餐桌时，扑鼻的香味让人瞬间欲罢不能。对梅州客家人来说，开锅肉丸是餐桌上的美味佳肴，也是深受欢迎的一道客家名菜。其中梅县丙村的开锅肉丸最为正宗，在丙村，家家户户无论红白喜事的宴席上，开锅肉丸必不可少。

制作开锅肉丸的这位老人叫李尧君，丙村镇溪联村人，现年 67 岁，在当地是家喻户晓的人物，认识他的人会亲切地叫他 " 尧师 "。李尧君是开锅肉丸手艺的第三代传承人，他做的开锅肉丸爽口嫩滑，为人所称道。" 最开始制作开锅肉丸的是我师傅的父亲，一次偶然的机会我结识了师傅刘元仁，之后便跟随他学习本事。" 李尧君说。据他介绍，开锅肉丸从他师公那一代开始发扬光大，至今已有 80 多年历史。后来李尧君又在之前制作开锅肉丸的传统手艺中大胆创新，改进开锅肉丸的做法，将产品推向市场，进入千家万户。

如今已近古稀之年，哪家哪户亦或村里有喜庆之事，仍会邀请李尧君做大厨，为座上宾客献上正宗的开锅肉丸名菜。李尧君也乐此不疲，每次的邀约都欣然应允，不仅在梅州各县区，香港等地他也去过，只为让更多的人吃到正宗的开锅肉丸。有乡贤回乡，开锅肉丸也是必定要吃的一道菜。" 当时有香港的乡贤回到丙村，吃到我的肉丸后，还亲自邀请我到香港做这道特色菜式给当地的其他乡贤品尝。" 李尧君说。

除了客串 " 乡村大厨 " 外，李尧君如今共收取了 5 名徒弟，其中一名徒弟在梅城开了售卖开锅肉丸的连锁店，另一名徒弟则在丙村开了饭店，主要做开锅肉丸等特色客家菜式，为推广正宗的开锅肉丸做些力所能及的工作。之前还有不少饭店会向他请教正宗的开锅肉丸的做法，李尧君都会毫无保留地传授给他们。

与开锅肉丸已经打交道了 30 多年，做一笼开锅肉丸对李尧君来说是驾轻就熟，但在制作开锅肉丸时，关键时刻李尧君仍然不敢掉以轻心。" 肉丸一开锅，动作必须要快，因为没了热气，开锅肉丸就失去了那个味道。" 李尧君说。即使岁月变迁，推广开锅肉丸的愿望李尧君一直留在心底，而制作开锅肉丸时的认真劲，李尧君也没半点松懈。

" 师公的手艺不能丢，我要把开锅肉丸一代代传下去，现在我的徒弟也把这门手艺传授给了下一代。" 李尧君说，相信这门手艺会一直传承下去，更多人会知道丙村的开锅肉丸。

现在丙村家家户户基本都会做开锅肉丸，在梅州会做开锅肉丸的酒店餐馆也不在少数，虽说有些手艺做法还不太地道，但开锅肉丸越来越受欢迎的事实让李尧君很是欣慰。" 群众接受了，开锅肉丸这门手艺自然能够发扬光大。" 李尧君说。

客家人喜欢吃丸子，寓意团团圆圆，体现了客家人对 " 团圆 " 的珍视。在李尧君家，逢年过节家人团聚，他都会亲自下厨煮上一道热气腾腾的开锅肉丸，与家人同享。" 对客家人来说，开锅肉丸不仅是一道食物，也是劳动人民的智慧结晶，更加是保存在岁月之中的情感和记忆，吃的是家乡的味道，人情的味道。" 李尧君说。

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肉丸的种类

客家的 " 丸 " 有荤素之分，不仅有 " 三大丸 " 之称的开锅肉丸、猪肉丸、鱼丸，还有萝卜丸、木瓜丸、艾叶丸、苦瓜丸等素菜丸，皆是丸中极品。

开锅肉丸：

原料：前猪脊肉为主，薯粉、鱿鱼、虾仁、麻油、盐、鸡精、葱白、胡椒粉少许作为辅料。

第一步，用熟练的刀法将准备好的新鲜前猪脊肉切成粒，然后剁成肉末。一般而言，手工剁的肉比机器打的更有弹性，吃起来更有嚼劲。

第二步，鱿鱼、虾仁切好下锅爆炒，让肉丸提香。

第三步，把所有材料一起放进去，搅拌均匀。

第四步，拿捏成球形，不能太用力，只要成圆球形即可。大火蒸上 20 分钟即可出锅。最好使用蒸笼，蒸汽水不倒流，可以让开锅肉丸在竹蒸笼里保持原汁原味。" 开锅 " 意思就是开锅后要趁热吃，这样才能尝到更新鲜更香口感的开锅肉丸。

翠玉双丸：

原料：猪五花肉粒，白萝卜丝，莙荙菜，虾干香菇粒，葱白碎，蒜碎，姜末，木薯粉，胡椒粉，盐。

第一步，将白萝卜丝入热水中快速焯制，捞出沥干：

第二步，虾干用清水浸泡好，剁碎；起油锅，爆香虾干、猪肉粒、香菇碎，入白萝卜丝、葱白碎翻炒，加木薯粉、胡椒粉、盐拌匀，制成萝卜丝丸，摆放到碟中；

第三步，莙荙菜入沸水中焯熟，捞出挤干水分，切碎，加蒜碎、姜末、盐拌匀，加木薯粉制成菜丸子，摆放到碟中，上笼猛火蒸 7 分钟即可。