以下是的一些我们精选的 好吃有道理 | 是糖也是，小热昏唱卖梨膏糖
▲梨膏糖中国人一直相信食同源，食同补。但在日常生活中，拿当美味来享受的努力常常得不到市民阶层的广泛响应，比如曾捣鼓过一阵的膳，如今没个声响了。前些年在中国抢过风头的韩国电视连续剧《大长今》，里面有如何做膳的情节，上海人虽然看得热血沸腾，但很少有人知道这套招数是从咱中国偷过去的。而且真要他正正经经吃一回膳，似乎提不起兴趣，还不如请他吃一碗牛肉拉面。但城隍庙的梨膏糖不然，它是，也是糖，手里捏着两张 " 护照 "，一路甜来，居然有 160 年啦。
▲梨膏糖逛城隍庙，从华宝楼前面的中心广场往北穿过，就来到上海梨膏糖商店，一块黑底金字招牌高悬着——这家老字号创建于咸丰五年，也就是公元 1855 年，至今超过 160 年啦。那会儿，宫里的叶赫那拉氏还没有被封为懿贵妃呢，垂帘听政更是后来的事，世界上还没有光绪的影子，大清国刚败在英国人的大炮利舰下，上海滩已经开埠通商，黄浦江上出现了挂米字旗的轮船，深目隆鼻的传教士在徐家汇土山湾一带出没。
城隍庙香火正旺着，梨膏糖就出世了。
▲上海梨膏糖商店现在的这家梨膏糖商店是全国也是全世界唯一一家专售梨膏糖的商店里，各色梨膏糖让你挑花眼。梨膏糖的原始功能是止咳消痰，您老这几天咳嗽？就来一盒止咳梨膏糖吧，吃了就不再咳了。您老胃纳不佳？不要紧，这里有开胃梨膏糖，嚼两块，保你赶明儿能吃两大碗稀饭加一笼屉羊肉包子。您老唱京戏唱得喉咙有点沙哑？没事，嚼两块胖大海梨膏糖，保证您老咽喉要道通畅顺溜，耽误不了下礼拜在街道文艺晚会上扮黑头包公。小孩想甜甜嘴巴？有，这不，百果的，玫瑰的，豆沙的，松仁的，枣泥的，菊花的，桂花的，你吃得了这么多吗？孝敬老太太？行啊，带一盒人参梨膏糖去，保她乐得笑不拢嘴。
这里的生意特别火，透明散装和礼盒包装的梨膏糖堆得像一堵堵墙，整齐，光亮。凡是逛城隍庙的外地人，都会捎几盒回去。上海人去外地探亲访友，火车票买好后通个电话。对方就说：什么也别带来，就带些梨膏糖吧，要城隍庙的，正宗！正宗，绝对正宗，城隍庙的梨膏糖就是正宗。
▲老城隍庙梨膏糖往前走几步，来到一家门脸极小的店铺里，一定要停下脚步仔细瞅瞅。对，就是个老式的店铺，黑漆木框，白墙，柜台也是木质的，柜面板有两寸来厚，门楣上悬一黑底金字招牌：梨膏糖。往里看，还有一块老匾额：" 德甡堂 " 三字依稀可见。柜台上散放在几个竹匾，堆着各种口味的梨膏糖。小店右边的走廊墙上还张贴着几幅照片，将城隍庙梨膏糖的来世今生一一交代。站柜台的是一个，和气，对梨膏糖的身世说得明明白白，介绍商品也透着机灵。再往里是一个密封的小作坊，有时候——我只能说你得碰巧，会看到一个师傅架着一口紫铜锅在熬梨膏糖汁，只见他不停地搅拌，看一个个小气泡冒上来了，再加入一些预选准备好的粉，再搅拌一会，就连锅端起往一个一尺见方的红木格里倒。待梨膏糖汁与木格一样平了，再稍推拉一下，使之平均厚薄。然后放在电风扇下猛吹，直到彻底冷却凝固，脱了模，梨膏糖就做好了。由于梨膏糖用的是白砂糖，而不是饴糖，所以它不透明，在边缘部分可以看到刀划的白色印痕和微微隆起。
这就是 160 年前城隍庙梨膏糖的做法。
▲梨膏糖的制作这家小店以老城厢的风情叙述着梨膏糖的神奇故事，最大程度地还原历史真实。它的店貌和前店后工场的格局，在整个城隍庙地区还是唯一一家。虽然它很小，但博物馆应该具备的功能它都齐了，而且它是活着的历史。据史料记载，卖梨膏糖这个行当最早出现在上海的，是城隍庙里的朱品斋，创建于咸丰五年，其次有创建于光绪八年的永生堂，和创建于光绪三十年的德甡堂，这三家都是本帮。
梨膏糖还有帮派？有，除了本帮，还有苏帮、扬帮、杭帮、宁帮等。朱品斋的摊主姓朱，大家都叫她朱老太，她的糖摊摆在城隍庙的大殿旁，烧香的人进进出出，看到糖摊都会买一两块吃吃，也算进香的余兴节目，所以她的生意很好。城隍庙是道士的地盘，朱老太选这里摆摊肯定是要经过道士点头的。所以，她有商业眼光，还有社交手段。还有一点也很重要，那些农村里来的妇女们，一脚踏进大殿，被城隍老爷的威仪一吓，又经喷涌而来的香火一熏，十有八九要紧张，一紧张就要咳嗽，一咳嗽，梨膏糖的生意就来了，这叫配套供应。朱老太平时卖梨膏糖，还稍带着为游客香客看病。很简单，就是听对方的咳嗽声，然后判断病情轻重，湿热还是燥热，有痰还是无谈，该吃哪种梨膏糖。这跟现在的专家坐堂相似。而且从二十多岁一直到 82 岁寿终，朱老太一直忙碌在一线岗位上。所以我说这个朱老太不简单。
后来，朱品斋传到朱老太的儿子朱慈兴手里，这时上海已形成鹤立鸡群的大都会了。朱慈兴为适应市场要求，专门为有钱人炮制了一批高级梨膏糖，糖里面除含有止咳化痰料外，另外再加入人参、鹿茸、刺五茄、肉桂、五味子等贵重补品，治病与进补双管齐下。这就叫分层次经营，观念蛮现代的，可以作为今天 NBA 的教案。此外，他还接受定制，每剂以 25 斤为一料，以定制为主，专为公馆、公寓里的客人服务，对症下，送货上门，如果作为礼品，他还为作特殊包装。如此一来，小小的梨膏糖就跻身于沪上高档食品之列啦。
城隍庙里的梨膏糖小店还有两家也很有名。一家叫做永生堂。店主叫张银奎，是江苏吴县人，在城隍庙西首睛雪坊旁边开了这家小店，采取的经营方式是 " 文卖 "。内业人士认为 " 文卖 " 最具本帮卖梨膏糖经营特色，也最有上海城隍庙风情。什么叫 " 文卖 "？用行话来说就是 " 锉木 "，在糖摊前放只炭炉，炉上放一只熬制梨膏糖的大紫铜锅，卖糖者左手拿一根长竹爿，不断地在紫铜锅内搅动，使锅内的糖不粘底，右手拿一把尺把长的扁铁锉，将川贝、前葫、茯苓等硬质一点的料用铁锉锉成末，一堆堆地堆在一小木盘中，待锅内的糖液熬到一定程度，便将末倒入锅内，绝对是货真价实。整个投料过程是透明的，接受群众督，不用质部门操心。围观群众喜欢看热闹，无形中也就成了督者和宣传者，经他们口口相传，大家都知道这个投料是货真价实的了。
当然，" 文卖 " 不是文得像秀才写字，闷声不响，当时的生意人非常懂得群众的心理，在市场上想招徕顾客，总得弄点声响出来。比如这把铁锉就很有讲究，锉上左右装有十个铜圈圈，锉料时甩动铁锉，就会发出抑扬顿挫的呛呛声。随着这节奏，卖糖者便信口开河地唱出一段小曲来：一包冰雪调梨膏，二用味重香料，三（山）楂麦冬能消食，四君子可防童子痨，五味子肉桂都用到；六加人参三积草，七星炉中炭火旺，八面生风煎梨膏，九制玫瑰香味重，十全大补有功效，吃我一块梨膏糖，消痰止咳又防痨。
从一数到十，宣传了梨膏糖的成份和功效，通俗易懂。而且这种锉木卖糖方式可看可听，还有香气阵阵扑鼻而来，带有鲜明的庙市色彩，构成了城隍庙风俗的一部分，故而深受游客、香客的欢迎。永生堂的市口虽然不及朱品斋的好，但张银奎依靠这种现做现卖加唱曲的手段，生意居然超过了朱品斋。1956 年，永生堂与朱品斋一样都合作了。
看来，酒香还须勤吆喝啊。还有一家叫做德甡堂，位置在城隍庙北面大假山一带，似乎就是现在的豫园售票处口。店主曹德荣的祖父曾是永生堂张银奎的徒弟，为不忘师傅的授艺之恩，店名就取了德甡堂。曹德荣的 " 文卖 " 另有一套，边上放一幅四脚架，架上置一只小木箱，内装梨膏糖，木箱上有一段说书先生用的惊堂木，边唱边卖。唱的内容也是自己编的，配上本地小曲就行了。
卖梨膏糖原先并非上海独有，它的配方也不神秘，关键是选料和熬制道地，故而这个行业在民间流传了数百年，特别是江南一带各城乡都有。但到了清末民初，上海发展为大码头后，各地卖梨膏糖的小贩便纷纷来老城厢分一杯羹。从此，上海的梨膏糖不仅是一种别饶风味的食，而且成了一种风情的载体。其他帮派的梨膏糖商贩知道，串街走巷的叫卖不比门店经营，" 风吹一半，雨落全无 "。所以要在上海的露天市场上卖梨膏糖，并要站住脚跟谋求生存，必须要有比本帮商贩更吸引人的手段。于是所谓的 " 武卖 " 应运而生。" 武卖 " 也称 " 锣帮 "，用说唱手段来推销梨膏糖。在卖糖同行中最有威望的是陈长生，艺名 " 小得利 "，他曾经在苏州玄妙观里卖过糖，他的说唱特点是灵活善变，现编现唱，注意与顾客的互动。当初在苏州唱卖时，每天就有许多市民专程来听他的说唱，成为玄妙观一绝。" 小得利 " 到了上海，先在天后宫落脚。当时天后宫是个庙场集市，各种摊贩云集，竞争相当激烈。" 小得利 " 站在一只长凳上，手拿一面小京锣，边上放一付四脚架，上置一只小木箱，内有做好的梨膏糖，箱盖上有一块说书先生用的 " 醒木 "，有时也用三跳板，在长凳上说说唱唱，敲着小京锣唱开了：
小锣一敲嚓嚓啷啷响，来卖脱几块梨膏糖，这位老伯伯 ( 指观众 ) 吃了我的梨膏糖，返老还童身健康。老伯伯勿吃我梨膏糖，嘴上两根牙须被老鼠全咬光。有时唱得兴起，也会炫技似地将小京锣抛起向半空中然后稳稳接住，此种花样总能赢得一片喝彩。" 小得利 " 的唱词幽默诙谐，见什么人唱什么词，尤其是他说唱的社会新闻，冷讽热嘲，使观众笑声不绝。所以 " 小得利 " 被公认为苏帮卖梨膏糖的代表，是标准的武卖锣帮。
还有些 " 武卖 " 高手继承了老前辈的衣钵，推陈出新，在说唱艺术上更进一步。难能可贵的是，处于纷乱时局中的糖贩，位卑不忘忧国，卖糖不忘议政，其中有个名叫杜宝林的糖贩在杭州龙翔桥小菜场摆梨膏糖摊，他编了许多针砭时事、挖苦官吏的段子，简单就是一部可以唱的《官场现形记》。为了避免官府找他麻烦，他称自己是 " 小热昏 " ( 发高烧 ) ，所说均为胡言，大人不可计较。杜宝林的 " 小热昏 " 是红遍了杭州。
后来，杜宝林的徒孙小武林将 " 小热昏 " 的说唱艺术带到上海，成为上海杭帮卖梨膏糖的代表人物。此后，上海的糖贩吸收了外帮糖贩 " 武卖 " 的形式，将 " 小热昏 " 搬过来我为所用，改以说唱本地社会新闻、民间传说、名人轶事等，成了一种市民喜闻乐见的通俗文艺形式。鼎鼎大名的本土笑星刘春山也在城隍庙内帮人家卖过梨膏糖，唱过 " 小热昏 "。所以有民俗学专家认为，" 小热昏 " 对上海独脚戏的形成和发展起到了较大作用。
▲上海滑稽戏 " 鼻祖 " 刘春山我还认为，" 小热昏 " 的出现，与清末民初中国新闻业的肇始并迅速勃兴不无关系。上海是南方报业一大中心，各种舆论一时蜂起，代表着各种阶层的利益和声音，但其主流还是传达民意。" 小热昏 " 以说唱的形式报道时局、月旦人物，虽然有哗众取宠、推销商品之动机，却也受了新闻业的鼓励和感染，敢于公开发表议论，可看作是争取话语权的平民意识的觉醒。
与此同时，上海还出现了扬帮、锡帮、宁帮卖梨膏糖，其中扬帮卖糖大为可观，两人一档，多为一男一女，推一辆羊角独轮小车，走街串巷到处流动做生意，到热闹处停下小车，唱上一曲扬州小调招徕顾客。小小洋琴四角方，初到你们贵地来拜望，一拜父老请包涵，二来卖掉几块梨膏糖。一人一马一杀，二人双双动刀。三气周瑜芦花荡，杨四郎坐宫在番邦，伍子胥要把昭关过……
他们唱的扬州小调优美动听，通俗易懂。如果你细细分析唱词，会发现他们有礼有节，人情练达，世事洞明，深谙江湖的文化内涵。据老上海回忆，扬帮卖糖最吸引人的是有一架皮老虎风箱式的手风琴，自拉自唱，在前奏和过门处则以 " 呜啊呜里哐啊 " 这一的扬州小曲的基本旋律沟通、铺垫。比如：呜啊呜里哐啊，要吃梨膏糖啊，裁缝师傅不吃我的梨膏糖呀，袖子缝在领子上；皮匠师傅不吃我的梨膏糖呀，锥子钻在大腿上……
由于此种小调通俗简单，带一点回旋曲的特点，被上海市民传唱时，又总是喜欢带一点夸张，故而在某些音节上的发音就更具爆炸性的效果。再加上卖糖时诙谐幽默、甚至谑而近虐的句子，将现场气氛推向高潮。这就是扬帮小调能够逗人哄笑并流传坊间的原因。三十年前，我曾在一篇小说里写到卖梨膏糖，试着给原始小调填进新词，结果发现必须用扬州方言，否则难以体现其独特韵味。
建国后，在五十年代的公私合营中，朱品斋、永生堂、德甡堂三家老字号合并扩建为上海梨膏糖商店，当时的员工仅为 7 人，营业面积也只有 8 平方米。现在呢，营业面积在 140 平方米的上海梨膏糖商店成了豫园地区销售梨膏糖的大本营。前几年，我买了几十块梨膏糖给成都的好友带回去孝敬他的父母，好友的父亲吃到上海城隍庙的梨膏糖后居然激动得不行，写了一封信来表示 " 深深的谢意。" 并对梨膏糖还在生产、供应表示惊讶，对口味如此纯正表示 " 难以置信 "。看来，上海城隍庙的梨膏糖是极有知名度和人缘的。
只可惜，小热昏的唱卖艺术在十年前已由杭州市有关部门向国家申报世界文化遗产。它在上海唱响，本应该由上海城隍庙申报的啊。* 文汇独家稿件，转载请注明出处。最新 好吃有道理 | 是糖也是，小热昏唱卖梨膏糖可以看看这篇名叫 好吃有道理 | 秋补美食，套路很深的三套鸭的文章，可能你会获得更多 好吃有道理 | 是糖也是，小热昏唱卖梨膏糖
以下是的一些我们精选的 好吃有道理 | 秋补美食，套路很深的三套鸭▲三套鸭前几天，香港有家杂志来上海采访，要我介绍一下上海人在秋天享用的传统美食，我列举了一些家常美味，比如大闸蟹、红菱、塘藕、茭白、芡实、毛豆、芋艿等，还有一只，那是无论如何也躲不过去的。经过一个春夏两季的精心喂养，入秋后已经相当肥硕了。小时候，每到下午，我家附近的菜场就会杀，几百只被一个很大的芦席圈围住，呱呱地作着临刑前的申辩，老师傅手身敏捷地一抓，就抓住了的脖颈，提出来，再将一只脚爪扳住，拔去颈部的毛，再用小刀划一刀，倒提着放血。鸭血倾注在加了水的钵头里，等到慢慢满了，再洒点盐搅几下，坐灶蒸熟后就凝结成块，是做鸡鸭血汤或鸭血豆腐汤的极好材料。
男性师傅负责杀鸭，女性师傅则围着一只很大的盛满水的木桶边，给拔毛，一边叫叽叽呱呱地聊天，甚是热闹。的羽毛事先已经热水烫过，褪得差不多了，但小毛还有很多紧紧附着鸭皮，细心的女人就做这档事。后来我才知道，禽鸟入秋后会长出很细小的羽毛，准备过冬御寒，赛过人们穿一件羽绒服。成语 " 秋毫无犯 " 的 " 秋毫 "，就是指这层小毛。
▲老鸭汤过去上海人吃，也算一次值得期待的享受了。一般是老鸭汤，加红梗芋艿和浙江天目山笋干煮上一砂锅，一家人吃得其乐融融。1970 年代中期副食品供应稍有好转，街上就出现了烤鸭店。那是广式焖炉烤鸭，炉子很是简陋，稳稳地坐在街边。师傅先将的屁眼缝住，再用自行车气筒给它打气，鼓鼓囊囊的喜感十足。再匀匀地上自行调配的酱料，整整齐齐地挂在屋檐下吹风，那也是一道赏心悦目的风景啊。烤鸭出炉时，香气飘得很远很远，于是排队买烤鸭的队伍越来越长。烤鸭可以整只买，也可以分割后买，上海人节俭，一般都买半只。广茂香、稳得福，都是广式烤鸭的名店，最受群众欢迎，燕云楼的京式烤鸭当然是招待亲友或家庭小聚的宴飨了。
▲芙蓉鸭舌改革开放后，餐饮市场大发展，作为家常食材，大量涌向超市、饭店与家庭餐桌。比较为大众接受的做法有：北京烤鸭、啤酒鸭、樟茶鸭、红烧鸭块、盐水鸭、四喜鸭、香酥鸭——这是 1980 年代上海人喜酒台面上的压轴大戏噢！一般与红烧蹄髈联袂而来，将好事隆重收场。▲椒麻鸭掌但是，上海人对老鸭汤的感情是海枯石烂都坚定不移的。特别是中秋月圆夜，没有一锅老鸭汤烘托气氛，是说不过去的。
前几天我与朋友在靠近徐家汇的一家饭店里品尝李兴福大厨的何派川菜。李兴福在业界是受人尊敬的老前辈，13 岁就进了顺兴菜馆意，后拜何其坤、钱道远为师，1956 年进绿杨邨任厨师长。李兴福烹制的干煸鱼香肉丝、干烧鳜鱼、灯影牛肉、香酥鸡等招牌菜，在传统川菜的基础上有所发展，适应性强，深受食者好评。▲椒盐鸭条中国人有逢熟吃熟的习惯，那么秋风起，肥，李大师就在担纲顾问的这家饭店推出三套鸭——当然要预订的。三套鸭是是淮扬菜系的名菜，属于焖菜，食材由家鸭、野鸭和鸽子组成。食材本身已经很鲜美了，但做好它，需要技术和耐心。
▲香酥鸭清代有一本葵花宝典叫作《调鼎集》，里面就记载了套鸭的制作方法：" 肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。" 整供的意思就是，它一开始是用来祭祖的，祖宗吃后才自己享受。后来扬州的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了 " 三套鸭 "。本身味道好，加上花头劲透，再拜食客的吹嘘，不久便名传遐迩。
▲响铃鸭块听李大师介绍，具体的做法是这样的，将家鸭、野鸭和鸽子斩杀治净，分别整料出骨，入沸水略汆定型。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹内，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入大号砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜，加清水淹没鸭身，置中火烧沸，滗去浮沫，加盖移微入焖三小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上），与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖半小时即成上桌。
▲鸭虾春卷上桌时大家纷纷掏出手机拍照传至网上馋粉丝，服务员等大家忙好后替我们开膛分碗，执匙一尝，果然清鲜甜美。汤很清，泛着月光般的淡黄色，几乎看不到油腻，但含一口在嘴里，有一种来自田野湖泽的芳香，慢慢地唤醒童年的生活记忆。更妙的当然是三套的格局，吃了家鸭，还有野鸭，最后期待着菜鸽，就像一个侦探故事，有一种悬念引诱着你，结果忘记了节制。
