以下是的一些我们精选的 好吃有道理 | 秋补美食，套路很深的三套鸭

▲三套鸭

前几天，香港有家杂志来上海采访，要我介绍一下上海人在秋天享用的传统美食，我列举了一些家常美味，比如大闸蟹、红菱、塘藕、茭白、芡实、毛豆、芋艿等，还有一只，那是无论如何也躲不过去的。

经过一个春夏两季的精心喂养，入秋后已经相当肥硕了。小时候，每到下午，我家附近的菜场就会杀，几百只被一个很大的芦席圈围住，呱呱地作着临刑前的申辩，老师傅手身敏捷地一抓，就抓住了的脖颈，提出来，再将一只脚爪扳住，拔去颈部的毛，再用小刀划一刀，倒提着放血。鸭血倾注在加了水的钵头里，等到慢慢满了，再洒点盐搅几下，坐灶蒸熟后就凝结成块，是做鸡鸭血汤或鸭血豆腐汤的极好材料。

男性师傅负责杀鸭，女性师傅则围着一只很大的盛满水的木桶边，给拔毛，一边叫叽叽呱呱地聊天，甚是热闹。的羽毛事先已经热水烫过，褪得差不多了，但小毛还有很多紧紧附着鸭皮，细心的女人就做这档事。后来我才知道，禽鸟入秋后会长出很细小的羽毛，准备过冬御寒，赛过人们穿一件羽绒服。成语 " 秋毫无犯 " 的 " 秋毫 "，就是指这层小毛。

▲老鸭汤

过去上海人吃，也算一次值得期待的享受了。一般是老鸭汤，加红梗芋艿和浙江天目山笋干煮上一砂锅，一家人吃得其乐融融。1970 年代中期副食品供应稍有好转，街上就出现了烤鸭店。那是广式焖炉烤鸭，炉子很是简陋，稳稳地坐在街边。师傅先将的屁眼缝住，再用自行车气筒给它打气，鼓鼓囊囊的喜感十足。再匀匀地上自行调配的酱料，整整齐齐地挂在屋檐下吹风，那也是一道赏心悦目的风景啊。烤鸭出炉时，香气飘得很远很远，于是排队买烤鸭的队伍越来越长。烤鸭可以整只买，也可以分割后买，上海人节俭，一般都买半只。广茂香、稳得福，都是广式烤鸭的名店，最受群众欢迎，燕云楼的京式烤鸭当然是招待亲友或家庭小聚的宴飨了。

▲芙蓉鸭舌

改革开放后，餐饮市场大发展，作为家常食材，大量涌向超市、饭店与家庭餐桌。比较为大众接受的做法有：北京烤鸭、啤酒鸭、樟茶鸭、红烧鸭块、盐水鸭、四喜鸭、香酥鸭——这是 1980 年代上海人喜酒台面上的压轴大戏噢！一般与红烧蹄髈联袂而来，将好事隆重收场。

▲椒麻鸭掌

但是，上海人对老鸭汤的感情是海枯石烂都坚定不移的。特别是中秋月圆夜，没有一锅老鸭汤烘托气氛，是说不过去的。

前几天我与朋友在靠近徐家汇的一家饭店里品尝李兴福大厨的何派川菜。李兴福在业界是受人尊敬的老前辈，13 岁就进了顺兴菜馆意，后拜何其坤、钱道远为师，1956 年进绿杨邨任厨师长。李兴福烹制的干煸鱼香肉丝、干烧鳜鱼、灯影牛肉、香酥鸡等招牌菜，在传统川菜的基础上有所发展，适应性强，深受食者好评。

▲椒盐鸭条

中国人有逢熟吃熟的习惯，那么秋风起，肥，李大师就在担纲顾问的这家饭店推出三套鸭——当然要预订的。三套鸭是是淮扬菜系的名菜，属于焖菜，食材由家鸭、野鸭和鸽子组成。食材本身已经很鲜美了，但做好它，需要技术和耐心。

▲香酥鸭

清代有一本葵花宝典叫作《调鼎集》，里面就记载了套鸭的制作方法：" 肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。" 整供的意思就是，它一开始是用来祭祖的，祖宗吃后才自己享受。后来扬州的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了 " 三套鸭 "。本身味道好，加上花头劲透，再拜食客的吹嘘，不久便名传遐迩。

▲响铃鸭块

听李大师介绍，具体的做法是这样的，将家鸭、野鸭和鸽子斩杀治净，分别整料出骨，入沸水略汆定型。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹内，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入大号砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜，加清水淹没鸭身，置中火烧沸，滗去浮沫，加盖移微入焖三小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上），与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖半小时即成上桌。

▲鸭虾春卷

上桌时大家纷纷掏出手机拍照传至网上馋粉丝，服务员等大家忙好后替我们开膛分碗，执匙一尝，果然清鲜甜美。汤很清，泛着月光般的淡黄色，几乎看不到油腻，但含一口在嘴里，有一种来自田野湖泽的芳香，慢慢地唤醒童年的生活记忆。更妙的当然是三套的格局，吃了家鸭，还有野鸭，最后期待着菜鸽，就像一个侦探故事，有一种悬念引诱着你，结果忘记了节制。

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