以下是的一些我们精选的 这道老黔菜，总是让老贵阳人心心念念 ~

贵阳晚报全媒体记者 李韵

在潘潘小厨工作的魏安松师傅，师承于 " 世界黔菜大师 " 王强，是一位老派黔菜厨师。

虽然拜师学艺已是三十年前的 " 老皇历 " 了，自己也是个桃李满天下的中年人，直到现在，魏师傅还是很感激师傅毫无保留的教诲：" 师父算是父亲，他教给我的，是我安身立命的手艺。没有他，就没有我的今天！"

每当过年过节，魏师傅就会和师兄弟们一起去看望师父，向他请教关于老黔菜的问题。

" 我们当年学手艺，是正儿八经地磕头拜师的。" 三十多年前，贵阳没有那么多西餐和外来食品，跟师父学的就是地地道道的黔菜。拜师当徒弟，就意味着学的全是师傅的言传身教，师傅是什么风格，你就学到什么。从基本的刀工、到对食材的处理等等工序，全都是师父 " 手把手 " 带出来的真功夫。

老黔菜很多是手工菜，比如脱骨鸡，吃起来倒是很快，做的过程费时费力；金鱼戏水，需要掌握鸡肉、猪肉等几种材料的比例，才能飘在水面上；宫保鸡，得在关键的两秒钟烹上醋，带出一股 " 小荔枝味 "……

后来，贵阳开始流行 " 江湖菜 "，" 就是不管你是什么菜系，只要味道炒得好吃，就会很好卖。" 不过潘潘小厨想打造黔菜名片，请魏师傅出山研发老黔菜。

" 看到老板那么有诚意，我也开始认真思考，自己是不是也应该把黔菜好好恢复一下。" 谁知道，越研究越有兴趣。那道 " 金鱼戏水 " 是遵义路饭店的厨师为了迎接周总理到贵阳视察而专门研制的。" 我多年未做，仅仅依靠以前的经验积累，一次就做成功了。真的特别有成就感！"

鸡蒙蹄筋成品

现在研发老黔菜，难度在于如何还原菜的原本面貌。" 以前的菜没有图片，现在的小徒弟根本不知道做出来是什么样子。" 魏师傅从材料的准备开始，就得亲力亲为。

每次研发一道黔菜出来，魏师傅就把师父和师兄弟们请来品尝、指点。" 师父看到我在做这个事情，他也非常高兴。"

魏师傅今天介绍的这道 " 鸡蒙蹄筋 "，是著名的黔菜，没有任何刺激食欲的辣椒和香料，用清香的味型和清爽的品相取胜。

鸡蒙蹄筋制作步骤

食材：水发蹄筋、鸡脯肉、鸡蛋、盐、瓢儿白、鸡精、葱节、芡粉

1. 把炸好的蹄筋（或者买来的水发蹄筋）烧熟，一边用勺子把煮出来的油打丢；

2. 鸡脯肉用刀背锤成肉泥，鸡蛋清打成泡（站得住筷子即可）。两样混合搅拌成为 " 鸡蒙 "；

3. 在里面加盐少许，用筷子夹住蹄筋，蘸鸡蒙一只只放入锅中，开中火使得鸡蒙能在蹄筋上定型，把火加大，直到煮熟，烧三分钟，一边用勺子把泡泡打开；

4. 捞出蹄筋摆盘，换水煮些瓢儿白。煮好的飘儿白垫入碗底，在锅中加入盐、鸡精和葱节烧开，加点芡水。将汁液浇在蹄筋上。勾少许鸡油增加色泽；

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