虽然是一道名菜，但 " 滑熘鸡球 " 这道菜在如今的餐馆非常难吃到。为什么？因为技术要求高，会做的厨师特别少。而此次我们请来的两位大师，一位是中国湘菜大师，国家中式烹调高级技师、国家级高级考评员罗干武。他从厨 40 多年，在长沙新东方烹饪学院烹饪示范大师，执教 20 多年。曾在湖南省人大常委会大华宾馆历任总厨师长，赴德国柏林传授中国烹饪技艺，精通湘菜、川菜，旁通其它多种菜系。另一位是罗干武的徒弟廖仁，是中国湘菜大师，国家高级烹饪技师，国家烹饪技能高级考评员，新东方烹饪学院客座教授。

罗干武介绍，做滑熘鸡球要用仔母鸡的鸡脯肉剔干净筋，用刀背把鸡肉捶松，然后将鸡脯肉切片，放入适量的葱、姜、料酒、食盐、胡椒粉、白糖进行腌制。然后用 4 个鸡蛋的蛋清打发成雪花状，再加入 4 勺生粉，充分搅拌成蛋泡糊，让雪花消失。然后将鸡肉片在蛋泡糊里打个滚，名曰 " 穿衣 "。鸡肉 " 穿衣 " 之后，变成了 " 鸡球 "。

" 滑熘鸡球 " 难就难在 " 滑熘 " 这道工序。罗干武介绍，熘是烹饪专业术语，是将原料投入芡汁中搅拌的一种烹调方法。根据用料和操作步骤的不同，熘还可分脆熘、滑熘和软熘等。而滑熘就是先划油后熘。滑熘所用的原料以加工成片、丝、条、丁、块的无骨的原料为主。烹制时将原料先用调味品拌渍，再用蛋清、淀粉上浆，下五成热以下油锅，划散原料，划至八成熟时取出（如系不易成熟的较大的块，可将锅离火多划一些时候），同时将芡汁制好，将出锅的原料投入芡汁锅内颠几颠，使芡汁能粘在原料上。滑熘菜肴的特点是洁白滑嫩。

" 滑熘鸡球 " 正是将穿好衣服的鸡球下到 3 至 5 成热的猪油锅滑溜熘出来，滑溜鸡球就做好了。再用炒好的菜胆、冬菇、番茄盖在鸡球上。这样，光这份滑熘鸡球就有红 ( 番茄 ) 绿 ( 菜胆 ) 黑 ( 冬菇 ) 白 ( 鸡球 ) 四种色调，十分赏心悦目，也十分滑嫩鲜香。

互动：全城招募 " 湘菜 · 味解之谜 " 密探团，每期直播将邀请 1 名密探，欢迎带上挑剔的舌尖和吃货的基情，和主播楚楚一起，探访湘菜宗师，品尝最牛湘菜。

参与方式：1、粉丝分享直播链接集齐 98 个赞。2、扫二维码关注 " 湘菜 · 味解之谜 " 微信公众号，并留言 " 我报名加入直播密探 " 即有机会成为密探参加直播和试吃。

扫码关注公众号。扫码关注本期直播。

潇湘晨报记者储文静