亚硝酸盐有利有害按限量使用安全

北京智云达食品安全检测消费者体验中心技术经理、中国农业大学农学博士张玉萍告诉《法制晚报》 ( 微信 ID：fzwb_52165216 ) 记者，亚硝酸盐是亚硝酸钠、亚硝酸钾的统称，在肉制品中作护色剂和防腐剂使用，可对肉梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有抑制增殖和抑制其产作用。但亚硝酸盐本身具中等性，中量为 0.3-0.5 克，致死量为 3 克。

张玉萍说，" 若较多亚硝酸盐进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，使其失去携氧功能，严重时可窒息而死。另外，亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类发生反应，生成具有致癌性亚硝胺类化合物。目前对亚硝酸盐的安全性存在争议，但找到其他替代品之前，亚硝酸盐仍具有重要作用。"

张玉萍表示，我国食品添加剂国家标准对亚硝酸盐的用量有严格规定，按照标准使用的话，可以保证安全。亚硝酸盐中一般是由于使用、管理不当导致，比如误把亚硝酸盐当做食盐使用，吃了没有腌透的泡菜或咸菜等。此外，当熟肉制品中过量使用亚硝酸盐也有可能造成中。

不要购买红色、鲜艳的熟食

北京市人大代表、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红接受《法制晚报》 ( 微信 ID：fzwb_52165216 ) 记者采访时表示，肉及肉类制品是相对容易被污染的食品。添加亚硝酸盐能让肉制品呈现美丽的粉红色，延长肉制品的保质期，还能让肉增加一种火腿的味道。少量添加亚硝酸盐不会对身体产生危害。

范志红说，北京市食品品督管理局出台的《北京市连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理指南》特别强调，采购和使用食品添加剂需要有独立的记录，不得采购、储存、使用亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂。

她表示，" 但一些小作坊、餐馆自制肉制品亚硝酸盐残留量可能超标，如果消费者长期食用这类肉制品，亚硝酸盐在体内累积，容易得胃癌等疾病。而如果一次性摄入过量亚硝酸盐，则会中甚至危及生命。熟肉应当是灰白色或褐色，如果从里到外都是均匀的粉红色，就一定添加入了亚硝酸盐。消费者如果碰到过于红艳的熟食，最好提高警惕。"

范志红提醒市民尽量选择有包装的正规品牌熟食。她同时建议政府对超市、商贩自制散装熟食进行更严格的检查，以保证安全。