图2-1　鸡蛋的构造

1．胚　2．浓蛋白　3．稀蛋白　4．气室　5．内壳膜　6．蛋壳　7．蛋黄　8．系带

（1）蛋壳

主要成分是碳酸钙，其厚度一般为0.26～0.33毫米。

蛋壳从结构上看可分为三层。

最外层为壳角质，薄而细致；中层为海绵状，由钙质纤维交织而成；最内层为乳头层，含有很多的钙质锥状体，锥状体之间有容纳空气的小空隙。

蛋壳表面有很多微小气孔，以便于蛋内外的气体交换。

同时，蛋内水分可通过气孔排出，微生物也可经气孔进入蛋内。

蛋壳的作用主要是保护内容物，进行气体交换，并供给胚胎发育所需要的矿物质。

紧贴着蛋壳的是蛋壳膜。

蛋壳膜分为内、外两层，外层叫蛋外壳膜，厚而粗糙，微生物可以直接通过；内层称蛋内壳膜，薄而致密，微生物不能直接通过。

蛋产出遇冷后，蛋内容物收缩，在蛋的锐端内外壳膜分离而形成气室。

鸡蛋放置时间越长，内容物的水分散发越多，气室就越大。

因此，气室的大小是蛋新鲜程度的标志之一。

蛋壳外面还有一层胶质状护壳膜，它具有防止蛋内水分蒸发和微生物侵入的作用。

但是，如果鸡蛋受到粪便污染或长期存放，或经过洗涤，胶护膜很容易被破坏。

（2）蛋白

分为外稀蛋白、外浓蛋白、内稀蛋白、内浓蛋白四层。

外稀蛋白层靠近蛋壳膜，约占蛋白的23%，为稍有黏性的液体；外浓蛋白层又简称为浓蛋白层，呈胶质状态，约占蛋白的57%；内稀蛋白层约占蛋白的17%；内浓蛋白层又称为系带浓蛋白层，此层在蛋黄两端呈螺旋状胶冻样的结构称为系带，它起着固定蛋黄的作用。

若鸡蛋长期存放，系带松弛，蛋黄可出现晃动；若种蛋在运输过程中遭受剧烈振动，系带常常受损，而使孵化率下降。

内浓蛋白靠近蛋黄，所含的蛋白质相当浓厚，约占蛋白总量的3%。

蛋白的主要作用是供给胚胎发育所需的蛋白质。

（3）蛋黄

呈球状，略位于蛋的中心，其内容物由一层薄而透明的蛋黄膜包裹，由于昼夜新陈代谢的节奏性而形成了深色与淡色相间、同心圆状的条纹。

新鲜蛋的蛋黄膜弹性好，能维持蛋黄的一定形状，陈蛋的蛋黄膜弹性差，震动后易破裂而致散黄。

蛋黄膜包裹的蛋黄表面有一个白色圆点，受精后称为胚盘，直径2～3毫米；未受精者称为胚珠，结构松散。

胚盘由片状细胞构成，胚胎即由此发育而来。